Jestli mate moznost to udrzet v teple, tak 20C, muzete do toho pridat bakterie jablecno-mlecne fermetace. Ty prepracuji kys. jablecnou na mlecnou, ktera neni tak ostre kysela, vino se dost zjemni. Bakterie se pridavaji bud hned s kvasinkama nebo po vylisovani. Aby dobre fungovaly, tak musi byt dodrzene podminky: malo siry (to splnuje) a teplota kolem 20C. Pak to chce jeste vyzivu (to dodavaji kvasinky), ne moc vysoky alkohol a vadi hodne nizke pH.

Jestli na to nemate podminky, tak jak pise kolega prede mnou, dejte tomu cas a bude z toho taky pekne vino.

S uhlicitanem vapenatym bych nekouzlil, me se to moc nelibi.

Záleží na množství síry. Červené se moc nesíří, jen tak lehce a volná síra se při kvašení dostává ven spolu s CO. Takže přídavek oenococcus v době vrcholného kvašení by mohl být účinný – síra bude skoro úplně pryč a teplota těch 20 bude taky.

Při takových kyselinách (mám stejné) bych doporučil odkyselit o 2g/l nějakým přípravkem na odkyselování, pokud možno již před kvašením. Mělo by to zmírnit negativní senzorický vliv odkyselení. Tím se odstraní část kyseliny vinné a zároveň se zvýši pH, což by mohlo pomoci rozjet JMF. Přidání síry 15 g/hl by znamenalo cca 70 mg/l volné. Ta se částešně sníží a vyváže při kvasu. Po úplném vykvašení a vylisování bych to zkusil zahřát a přidat bakterie tolerantní k vyšší síře např. VINIFLORA CH 35(Oenococcus oeni). Ty snesou volnou do 35 mg/l a celkovou do 60 mg/l. Předpokládám, že by JMF mohla bez problémů naskočit. Jinak pokud chcete dělat JMF tak doporučuji pročíst dostupné zdroje. Např. starší diskuze tady, diplomky z Lednice, vinařský obzor, knihy od Roberta Steidla aj. Rozjet JMF je většinou ten nejmenší problém. Její průběh, ukončení a další manipulace s vínem je větší problém. Až budete mít nastudováno tak vlastní zkušenosti jsou nenahraditelné.

Nevěřte řečem, že za 5 let se kyselina ztratí. Podle Seidla je její podíl ve špatném roce (letos) tak 60% z celkových. Což pro při 12 g/l znamená cca 7 g/l. Jablečnou kyselinu v tomto množství jiným způsobem než JMF z vína nedostanete. Mnoha vinařům ovšem proběhne JMF přes léto nepozorovaně a někdy i úspěšně. Pak se opravdu někdy taková vína dají pít.

Tento rok se chystám odbourávat bílá vína a mám z toho docela vítr. Ovšem kyseliny kolem 11 znamenají, že bez vysokého zbytkového cukru budou vína nepitelná. A vysoký zbytkový cukr spolu s vysokou nestabilní jablečnou je zase téma tak na diplomku.

V moštu naměřeno 13g kys.

Chci se zeptat , o kolik sníží obsah kyselin vymrznutí

Na jakou teplotu se cely obem musí schladit. A jestli to ma vyznam.

Nebo pouzit nejaky preparat na podvojné odkyselení.

S kterym mate skušenosti co nejmín to rozbije?

Vymrznutí Vám pomůže snížit obsah kys. vinné (lepší je ale odkyselit už mošt chemicky, než trápit hotové víno mrazem). S jablečnou to nehne vůbec. Vínu to vůbec neprospěje, zkusil jsem a nebylo to ono.

Mrkněta na starší diskuse:

http://www.wine.cz/forum.php?id=5112&t=&v=

návod na podvojné odkyselení

http://www.wine.cz/forum.php?id=9171&t=&v=

Pokud vím tak podvojné odkyselení je opravdu brutální zásah do vína, a to se už většinou nevzpamatuje. Ale možná tak dopadnu i po JMK v bílém.

Takže skusim to nechat na jemnych kalech. A pak popřídadě dosladím hroznovym koncentratem. Je toho 100l to se nejak zpracuje.

A jak budu zpracovavat RR a SVG tak musím byt připraven.a když bude potřeba,tak hned mošt odkyselit o 1-3g podle potreby.

Díky za rady… pokusím se k tomu ještě něco načíst ale teď mám trochu chaos v tom, kdy bych měla to odkyselení udělat, když už bych se k němu odhodlala… K vínu se dostanu v sobotu, což bude po šesti dnech na slupkách v celkem chladnu (venkovní průjezd, míchání zajištěno… abyste nemyslel, že jsem úplný ignor)… budem muset vylisovat, ať to kvasí nebo ne, protože pak se k tomu dostanu až za 14 dní nejdřív…. ale to odkyselování nějakou dobu trvá(???)… Bože, když to po sobě čtu, tak vidím, jak to dělám celý špatně…