Úvodní stránka › Fóra › Vinohradnická sekce › Co s kyselinami…?
Ahoj všichni, děláme letos trochu červeného vína za směsi… cukr jsem naměřila 19,5 a i když mošt chutná dobře, kyseliny mi podle vin. laboratoře vyšly 12… to je docela dost, ne? Zatím jsme to docukřili na 22, dodali pyrosiřičitan (15g/hl) a leží to v barelech na slupkách… z minulých diskuzí jsem pochopila, že lisovat můžu třeba za týden, když se mi bude líbit barva, ne až to nakvasí (když nebude teplo, tak to asi nenakvasí)… ale co mám dělat s tou kyselinou?? Tuším že něco s uhličitanem vápenatým ale nevím přesně, v jakém pořadí se to musí udělat… a není to vůči vínu moc agresivní postup???
Díky za rady…
něco podobného před 5 roky, nechal jsem to v sudu a nevšímal jsem si toho a letos to dostalo zlatou. Chce to jen čas.
Jestli mate moznost to udrzet v teple, tak 20C, muzete do toho pridat bakterie jablecno-mlecne fermetace. Ty prepracuji kys. jablecnou na mlecnou, ktera neni tak ostre kysela, vino se dost zjemni. Bakterie se pridavaji bud hned s kvasinkama nebo po vylisovani. Aby dobre fungovaly, tak musi byt dodrzene podminky: malo siry (to splnuje) a teplota kolem 20C. Pak to chce jeste vyzivu (to dodavaji kvasinky), ne moc vysoky alkohol a vadi hodne nizke pH.
Jestli na to nemate podminky, tak jak pise kolega prede mnou, dejte tomu cas a bude z toho taky pekne vino.
S uhlicitanem vapenatym bych nekouzlil, me se to moc nelibi.
JMF bohužel už nepůjde, neboť rmut dle popisu byl ošetřen sírou. Takže zbývá jen odkyselit.
Záleží na množství síry. Červené se moc nesíří, jen tak lehce a volná síra se při kvašení dostává ven spolu s CO. Takže přídavek oenococcus v době vrcholného kvašení by mohl být účinný – síra bude skoro úplně pryč a teplota těch 20 bude taky.
sory 15 g na hl – tak to je fakt hodně, to by bakterie rozdýchat skutečně nemusely.
Při takových kyselinách (mám stejné) bych doporučil odkyselit o 2g/l nějakým přípravkem na odkyselování, pokud možno již před kvašením. Mělo by to zmírnit negativní senzorický vliv odkyselení. Tím se odstraní část kyseliny vinné a zároveň se zvýši pH, což by mohlo pomoci rozjet JMF. Přidání síry 15 g/hl by znamenalo cca 70 mg/l volné. Ta se částešně sníží a vyváže při kvasu. Po úplném vykvašení a vylisování bych to zkusil zahřát a přidat bakterie tolerantní k vyšší síře např. VINIFLORA CH 35(Oenococcus oeni). Ty snesou volnou do 35 mg/l a celkovou do 60 mg/l. Předpokládám, že by JMF mohla bez problémů naskočit. Jinak pokud chcete dělat JMF tak doporučuji pročíst dostupné zdroje. Např. starší diskuze tady, diplomky z Lednice, vinařský obzor, knihy od Roberta Steidla aj. Rozjet JMF je většinou ten nejmenší problém. Její průběh, ukončení a další manipulace s vínem je větší problém. Až budete mít nastudováno tak vlastní zkušenosti jsou nenahraditelné.
Nevěřte řečem, že za 5 let se kyselina ztratí. Podle Seidla je její podíl ve špatném roce (letos) tak 60% z celkových. Což pro při 12 g/l znamená cca 7 g/l. Jablečnou kyselinu v tomto množství jiným způsobem než JMF z vína nedostanete. Mnoha vinařům ovšem proběhne JMF přes léto nepozorovaně a někdy i úspěšně. Pak se opravdu někdy taková vína dají pít.
Tento rok se chystám odbourávat bílá vína a mám z toho docela vítr. Ovšem kyseliny kolem 11 znamenají, že bez vysokého zbytkového cukru budou vína nepitelná. A vysoký zbytkový cukr spolu s vysokou nestabilní jablečnou je zase téma tak na diplomku.
a co ted kdyz je tam tolik siry?jde to nejak vyresit? diky
V moštu naměřeno 13g kys.
Chci se zeptat , o kolik sníží obsah kyselin vymrznutí
Na jakou teplotu se cely obem musí schladit. A jestli to ma vyznam.
Nebo pouzit nejaky preparat na podvojné odkyselení.
S kterym mate skušenosti co nejmín to rozbije?
No jedině naředit dalším rmutem,nebo počkat na vrchol kvašení a modlit se, že síra odešla s CO2.
Vymrznutí Vám pomůže snížit obsah kys. vinné (lepší je ale odkyselit už mošt chemicky, než trápit hotové víno mrazem). S jablečnou to nehne vůbec. Vínu to vůbec neprospěje, zkusil jsem a nebylo to ono.
Mrkněta na starší diskuse:
http://www.wine.cz/forum.php?id=5112&t=&v=
návod na podvojné odkyselení
http://www.wine.cz/forum.php?id=9171&t=&v=
Pokud vím tak podvojné odkyselení je opravdu brutální zásah do vína, a to se už většinou nevzpamatuje. Ale možná tak dopadnu i po JMK v bílém.
Postupuju podle Rukověti vinaře a tam se píše 10-30g/hl… těch 15 jsem viděla jako nižší střed, vzhedem ke stavu hroznů… nezdá se mi to jako brutus…. co se týká baktérií, uvidím…já se hlavně bojím, že nepoznám, že to JMK probíhá a nějak to zkazim…
Takže skusim to nechat na jemnych kalech. A pak popřídadě dosladím hroznovym koncentratem. Je toho 100l to se nejak zpracuje.
A jak budu zpracovavat RR a SVG tak musím byt připraven.a když bude potřeba,tak hned mošt odkyselit o 1-3g podle potreby.
Díky, díky díky…, na 20 stupních to asi neudržím, pokud se to nezahřeje samo… takže to bude ležet tak dlouho, až to bude dobrý … budu věřit… jen teď nevím, jestli toho pyrosiřičitanu bylo moc nebo akorát… podle knížky to moc není….
Díky za rady… pokusím se k tomu ještě něco načíst ale teď mám trochu chaos v tom, kdy bych měla to odkyselení udělat, když už bych se k němu odhodlala… K vínu se dostanu v sobotu, což bude po šesti dnech na slupkách v celkem chladnu (venkovní průjezd, míchání zajištěno… abyste nemyslel, že jsem úplný ignor)… budem muset vylisovat, ať to kvasí nebo ne, protože pak se k tomu dostanu až za 14 dní nejdřív…. ale to odkyselování nějakou dobu trvá(???)… Bože, když to po sobě čtu, tak vidím, jak to dělám celý špatně…
© 2016-2022 wine.cz – Všechna práva vyhrazena