Seporit, víno čiřím Klar solem a Hausenpaste. j.c.

Klarsolu říká opak.

http://www.potrebyprovinare.cz/e-shop/?page=shop.product_details&flypage=flypage-ask.tpl&product_id=55&category_id=19&vmcchk=1

to dělám úplně blbě ale protože čiření provádím v období kdy teplotu ve sklepě mám pod 10°c kdy účinek bentonitu bývá slabší. Poptal jsem se, byla mi zde i na prodejně doporučena kombinace Klar solu a vyziny. Používám 5-tým rokem, s průběhem i výsledkem čiření prozatím spokojenost. j.c.

no ja sme už bentonit super tam dal a nic moc to nepomohlo.

Při čeření na termolabilní bílkovinu se pár věcí dodržet musí, jak tady zaznělo je to teplota, ale nemám problém s čeřením vín o teplotě do 10 stupňů, pod tuto teplotu už vína nečeřím bentonitem. Osobně si myslím, že teplota 13-14 stupňů je ideál, na 18 bych rozhodně neohříval. Jakou má souvislost volná síra s bílkovinou nevím, ale myslím, že k čeření není potřeba třeba žádná síra. Jinak podstatná je příprava bentonitu, dobře ho rozmíchat ve vodě a nechat nabobtnat aspoň 6-8 hodin ve vlažné vodě a min. 12 ve studené, lepší na přípravu jsou bentonity granulované, práškové se připravují hůř. Osobně mám dobré zkušenosti s Pluxcompaktem, Puranitem a Nacalitem…

ČIŘENÍ

• V minulosti se vína příliš neošetřovala, čepovala se jako sudová, byla naoxidovaná, s výraznou stařinou.

• Pokud by se víno nečeřilo a dokonce ani nestáčelo, muselo by absolvovat 3 – 5 let ležení v sudech, aby se kalící částice vysrážely a sedimentovaly.

• Dnes jsou jiné požadavky na kvalitu vína: mělo by být jiskrné, svěží (= obsah kyselin příjemný). Obsah zbytkového cukru je jednak otázka módnosti, jedna jím lze zakrýt různé nedostatky vína.

• Víno v lahvích musí být čisté, aby vydrželo alespoň 6 měsíců. Proto se musí školit = (čiření + filtrace), aby bylo vyčištěné dříve nežli spontánním čistěním.

• Aby v obalu vydrželo bez vad, stabilizuje se, např. chemicky, nebo pasterizací.

Koloidní částice vína a jejich vlastnosti

• Víno je koloidní roztok: skládá se z látek rozpustných (cukry, kyseliny aj.) v rozpouštědlech (alkohol a voda) a koloidních částic (nekrystalické slizovité látky, které neprocházejí semipermeabilní membránou (např. třísloviny, barviva, pektiny, bílkoviny, oxidy železa aj.) Koloidní částice jsou nosičem elektrického náboje.

• Ve víně se koloidy nacházejí nabité kladnými a zápornými náboji a také „ochranné koloidy“, zabraňující vysrážení jiného koloidu (Např. pektinu, který zabraňuje vyčistění moštu. Mošt se začne čistit teprve po té, co se pektin rozloží působením pektolytického enzymu.)

• Koloidy mají absorpční schopnost, čehož se ve vinařství využívá k odstraňování nežádoucích látek. Absorpční schopnost je tím větší, čím je větší povrch koloidu a čím jemněji jsou jeho částice rozptýlené.

Podstata čiření vín

• Čiření znamená odstraňování různých látek, které jsou v suspenzi, a dále odstraňování látek, které, ,jsou-li v nadbytku, mohou způsobovat zákaly.

• Do vína přidávají koloidní látky s opačným nábojem, nastane flokulace (vysrážení) koloidu a čiřidla ve formě vloček a víno se vyčiří (= vyčistí)

Rozdělení čiřidel:

• čiřidla s kladným nábojem: vyzina, želatina, vaječný bílek, mléčná čiřidla

• čiřidla se záporným nábojem: tanin, kyselina křemičitá, agar-agar, bentonit, kaolín, uhlí

Poznámka:

Většina kalících částic v normálních vínech má záporný elektrický náboj. Jen některé mají kladný : např. slizové kaly při vláčkovatění nebo vína přečiřená želatinou.

Zásady pro čiření:

• Víno musí být „tiché“, tj. nesmí probíhat dokvášení nebo biologické odbourávání kyselin, ve víně nesmí působit plyn, který by bránil v usazení vloček.

• Teplota by měla být stálá a nízká (vyšší teplota zpomaluje vysrážení vloček a sedimentaci kalů)

• Flokulaci a sedimentaci kladně ovlivňuje vyšší obsah kyselin

• Průběh čiření ovlivňuje i obsah minerálních látek. Oxidací Fe2+ na Fe3+ se flokulace a sedimentace také urychluje.

• „Ochranných koloidy“ zabraňují vyvločkování, zpomalují sedimentaci.

• Vyvločkovaná sraženina musí mít větší hustotu než víno, aby sedimentovala. Proto se pro vína s vyšší hustotou používají specificky těžší činidla.

• Čiřidlo má mít vždy opačný náboj nežli kaly vína.

• Dávka čiřidla se musí předem zjistit předběžnou zkouškou v malém objemu.

• Čiřidlo se musí dokonale homogenizovat = přidávat do vína za stálého míchání, aby se jemně rozptýlilo.

• Víno se musí včas stočit z kalů, které vznikly během čiření.

Přehled čiřidel

Čiřidla s kladným nábojem

• Želatina – nejčastěji používané čiřidlo – živočišný gel vyrobený z telecích kostí (mletá, lístková nebo tabulová). Zlepšuje chuť a v malé míře i barvu.

• Vyzina – čiřidlo bílkovinné povahy, vyrábí se z měchýřů ryb jesetera a vyzy

• Vaječný bílek – používá se pro jemná červená vína. (Bílek se ušlehá na sníh, ten se vmíchává do vína. Dnes se častěji používá sušený.)

• Kasein – čiřidlo na mléčné bázi, vhodné na zlepšení naoxidovaných vín, odstraňuje cizí příchuti.

Čiřidla se záporným nábojem

• Tanin – tříslovina, má schopnost vysrážet bílkoviny. Ovlivňuje negativně chuť vína.

• Gel kyseliny křemičité – sráží bílkoviny, na rozdíl od taninu nezhoršuje chuť vína. Dnes tanin plně nahrazuje.

• Agar-agar – vyrábí se z mořských řas, používá se na bílkovinné zákaly, na vyčiření vín přečiřených želatinou. Dnes se používá velmi málo.

• Aktivní uhlí – vhodné na vyčiření vín s vadou = např. s chutí po plísni, ztuchlině nebo ke snížení vysoké barvy

• Kvasnice = zdravé vinné kaly – pro odstraňování vysoké barvy, nezdravých vůní i chutí. Ve výrobě se dnes příliš nepoužívá.

• Bentonit (montmorillonit) – jemná, jílovitá zemina s vysokou sorpční schopností, pro odstraňování bílkovin a dalších kalících segmentů, především z moštu.

• Křemelina (rozsivková zemina, složená z křemitých schránek mikroorganismů zvaných rozsivky, obvykle s příměsí jílu). Nepoužívá se na číření, ale je výborným absorbentem pro filtraci mladých vín.

• Většinou používá kombinace čiřidel s kladným a záporným nábojem ve vhodném poměru, aby v dispersním prostředí byla koagulační centra, která urychlí vysrážení (např. k želatině se vždy přidává Tosil)

• Na bázi těchto látek se dnes vyrábějí moderní čiřící prostředky pod různými obchodními názvy. Výhodou je snadná aktivace, zaručená kvalita čiřidla, doporučené dávky.

Tak abych si přesiřoval vína jen kvuli čeření…to rozhodně ne, raději bych dal o nějaký gram víc bentonitu. Jinak já se taky hádat nechci, ale tohle slyším poprvé, aby se účinnost bentonitu zvyšovala s množstvím síry. Není to ani logické a ani ani ničím jiným podložené…