1) nejlépe startují sušené kvasinky v moštu napůl s vodou. Podle množství koupených kvasinek do půl litru vody, víc by být nemělo, ředíte si víno. Pokud potřebujete víc, dělá se zákvas ve dvou krocích. Po pár hodinách ten ředěný doslova šumí a přidá se do čerstvého moštu cca 1:10.
2) Není nutné kupovat kvasinky, v módě je teď použít kvasinky přímo z hroznů a to tak, že za pěkného suchého počasí sezbíráte pár nejhezčích, zdravých a nejzralejších hroznů, vylisujete a necháte rozkvasit v čistotě, teple, nejlépe ve skle. Získáte tak kulturu, která je vašim hroznům blízká a domácí. A pokud ta domácí kultura není to co by jste rád, prostě se zkazilo a vylejete jen pár litrů a zákvas seženete jinde. Není třeba přidávat vodu, musel by k tomu být nějaký dobrý důvod a teď mne žádný nenapadá.
3) Při 2% teprve začínají odumírat první apikulátní kvasinky a normálně je kvasinek ušlechtilých v té chvíli cca tisíckrát méně (neplatí, pokud jste je tam nasypali). Teprve při 4% začnou ušlechtilé převládat. Pokud tedy chcete jistotu rychlého a bezproblémového prokvašení, je nejlepší zákvas „ve varu“, těsně před koncem bouřlivého kvašení, kdy je ušlechtilých nejvíc a jiných nejmíň.
Ale apikulární dělaj i chutě, které tam jinak nedostanete, takže jestli jdete po nich, můžete i při 2%.
4) Stejně je to trochu loterie, nevíte, jestli na bobuli nesedí nějaký super kmen kvasinek, který ty ze zákvasu vybije, ale při 2 000 000 000 na l zákvasu a nějaké té tisícovce na litr moštu maj i při poměru 1l zákvasu na 100 l moštu slušnou přesilu, skoro jistotu že vyhrajou.
5) Pokud jste nevybral selektovaný kmen, který se do odrůdy vysloveně nehodí, není nutné dělat zákvas pro každou odrůdu a várku znovu. Běžně se používá zdravě rozkvašený mošt, klidně i jiné odrůdy. Neplatí, pokud chcete rozkvašovat apikulárními kvasinkami, ty musí být ze zákvasu, který ještě nedosáhl těch 2-4% (už je i prodávají ve směsi sušené)
Nově v diskuzi
Nově v bazaru
Vinařský adresář