Sklizeň hroznů

https://www.wine.cz/sklizen-hroznu/

Sklizeň hroznů a celé období vinobraní je pro vinaře vrcholem celého roku. Způsobem sklizně můžeme ve vinici naposled ovlivnit kvalitu sbírané suroviny. V minulosti, kdy byly vinice ve vlastnictví JZD, se kladl důraz hlavně na kvantitu. Hrozny byly často sklízeny při cukernatosti, která by dnešním vinařů jistě nestačila (často i kolem 15°NM). Požadavek na kvantitu se projevil na kvalitě a hrozen révy vinné tak často nedosáhl kvalitativních požadavků dnešní doby.

Stanovení termínu sběru hroznů

O termínu sklizně rozhoduje několik důležitých faktorů: odrůda, fenologická zralost a zdravotní stav hroznů, obsah asimilovatelného dusíku, obsah kyseliny vinné a jablečné, cukernatost, hodnota pH, počasí, dostatečné množství sezónních pracovníků či pronájem sběrného kombajnu, termín výkupu hroznů (při prodeji).

U nás je hlavním faktorem pro sběr hroznů cukernatost. Jeho kontrola je velmi snadná a rychlá – za pomoci refraktometru či moštoměru. Dnes se jako zralý  označuje hrozen o cukernatosti kolem 21°NM (u modrých hroznů 22°NM). Po dosažení nejvyšší možné zralosti se už cukernatost zvyšuje pouze odpařováním vody (slámová vína).

Dalším důležitým ukazatelem je obsah kyselin. Během měření v laboratoři se zjišťuje obsah kyseliny jablečné a kyseliny vinné. V průběhu zrání se kyselina jablečná mění na jemnější kyselinu vinnou a tím vytváří harmonickou chuť jak hroznů tak vyrobeného vína. Obsah kyselin je u každé odrůdy jiný, tudíž nejde tento faktor paušalizovat. Vinař se by se však měl vyhnout jak nízké (pod 5g/l), tak vysoké(nad 12g/l) hodnotě kyselin.

 Do kvality vyrobeného vína se promítá také zdravotní stav hroznů, na který je dobré klást obzvlášť velký důraz.  Hrozny jsou při dozrávání napadány tvz. ušlechtilou plísní – Plísní šedou. Díky ní dochází ke ztrátě vody v bobulích a tím ke zvyšování cukernatosti. Tímto způsobem se získávají hrozny pro tokajská vína.

Botrytis cinerea – Plíseň šedá           

Způsoby sběru hroznů – ruční či mechanizovaný?

Velmi důležitým rozhodnutím před vinobraním je, jak budeme hrozny sklízet. Jestli ručně či plně mechanizovaně. Vše se odvíjí od velikosti vinice, požadavku na kvalitu, transportu hroznů do sklepa, mechanizaci při zpracování hroznů a v neposlední řadě finančních možností.

Ruční sklizeň je z hlediska kvality tou nejlepší. Lze během ní provést selekci hroznů. Můžeme vybrat pouze ty nejzdravější a nejvyzrálejší hrozny, nebo můžeme provést tvz. předsběr. Lze například sklidit část modrých hroznů pro výrobu rosé vína a zbytek ponechat k dalšímu dozrání pro výrobu červeného vína. Nevýhodou ruční sklizně je vysoká časová náročnost a v poslední době i nedostatek brigádníků.

Rychlost transportu hroznů do sklepa je mnohdy zásadní (hrozny se ohřívají). K co nejlepší manipulaci a rychlé dopravně se při sklizni hroznů využívají velkoobjemové bedny, sklízecí vany se šnekovým dopravníkem, vyklápěcí kontejnery aj. Rychlost sklizení závisí na vzdálenosti vinice ke zpracovatelské lince, odrůdě, výnosu a zručnosti pracovníků.

Mechanizace pro sklizeň hroznů

Plně mechanizovaná sklizeň se těší v posledním desetiletí velké oblibě. Tento způsob sklizně se u nás však uplatňoval již od 70. let a to hlavně u velkých vinařství. Ovšem kvalita sběru nebyla rozhodně taková, jako je dnes. Využívání mechanických sklízečů se projevilo hlavně na vinicích a to tím, že se měnil spon řádků, betonové sloupky byly nahrazovány plechovými a úvrať bylo nutné prodloužit.

Kombajny pro sběr hroznů se vyrábí buď jako samojízdné nebo závěsné. Hojně používané jsou také v kombinaci s multifunkčními portálovými nosiči, které lze během roku využít nejen ke sklizni, ale i k aplikaci postřiků či okopání příkmeného pásu aj. Výhodou těchto sklízečů je jejich možnost sklízet jakékoliv tvary bez velkých změn na stroji – nastaví se pouze výška sklízecího ústrojí.

Sklízeče se skládají ze sklízecího a záchytného ústrojí, mechanizace pro třídění sklizeného materiálu (např. veltilárotu), dopravníku a zásobníku. Po najetí kombajnu na určerý řáda se spustí setřásací pruty, které začnou kmitat a bušit do keře, čímž dojde k odtržení bobulí od třapiny. Bobule spadnou na záchytné ústrojí a odtud putují na pásový dopravník, který bobule vysype do zásobníku. V něm je zabudovaný šnekový dopravník, který slouží k rovnoměrnému rozprostření bobulí po celé délce zásobníku. Mezi dopravníkem a zásobníkem se nachází několik ventilátorů, které odsávají spadané listí a tím tak částečně čistí sklizený materiál. Zásobník je vybaven hydraulickým mechanizmem, který nadzvedne zásobník a vysype bobule do připravené sklízecí vany.

Sklízeč vysypávající bobule do sklízecí vany

Velkou výhodou plně mechanizované sklizně je její rychlost. Hektar vinice zle sklidit za 2-4 hodiny a doba dopravení hroznů do sklepa z vinice se tak výrazně sníží.  Další výhodou je, že do sklepa jsou přivezeny pouze bobule. Díky tomu se ve zpracovatelské lince zcela vynechává odstopkovač a je možné bobule rovnou načerpat do lisu.  Nevýhodou je však velká pořizovací cena, nemožnost kvalitativně třídit hrozny (sklízí vše), vyšší podíl listů a jiných příměsí mezi bobulemi (oproti ruční sklizni), nešetrnost vůči sklízenému materiálu. 

Mezi nejlepší výrobce sklízečů patří: PELLENC, GREGOIRE, NEW HOLLAND-BRAUD, DEUTZ-FAHR aj.

 

Autor: David Beneš