Odpověď na:

Jak ho děláte? Zákvas je to nejdůležitější. Co jsem četl v literatuře tak je to práce na několik dní. Protože při samovolném kvašení se nejprve rozjedou (namnoží) kvasinky divoké (tuším že rod Candida, aj.) a až po několika dnech se začnou výrazněji množit „ušlechtilé“ kvasinky. Pak je nutné to různě sířit a selektovat, aby tam zůstaly ty správné kvasinky. Pro mě dost práce, často s nejistým výsledkem.

A proč ne kvasinky „z pytlíku“?

Síra v bílých moštech by měla být na 30-50 mg volné, dle kvality suroviny (platí pro zákvas z pytlíku). Vhodné je také použít galické taniny jako antioxidant.